|
Ordu ilinde Türk mutfağının
tüm zenfginliklerini görmek mümkündür. Mahalli yemeklerin başlıca
çeşitlerini şöyle sıralayabiliriz.
PANCAR(KARA LAHANA)ÇORBASI:
Malzeme: 1 bağ pancar 1 baş soğan 1 tane acı biber 2 kaşık
yağ Yeterli kadar tuz
Yapılışı:Pancar temizlenip yıkanır.İnce ince doğranırç.Bir
tencerede yağ eritilir.İncecik doğranmış soğanlar bu yağda pembeleşinceye
kadar kavrulur.Üzerine malzemenin miktarına göre su ilave edilir.Pancarın
yeşil rengini koruması için kaynayan suya önce tuz atılır.Sonra doğranmış
pancar ile önceden haşlanmış fasulye katılır.(Fasulye yerine mevsimine göre
ve ailenin ekonomik durumuna göre posul,mısır yarması,bulgur,pirinçte
katılabilir.)Birlikte epeyce kaynadıktan sonra elenmiş mısır unu bir elle
kaynayan yemeğin içine azar azar dökülür.Diğre elle tahta kaşıkla
topraklanmaması için devamlı karıştırılır.Yemek ocaktan indirilmeye yakın
bir parça biber ilave edilir.Arzuya göre iç yağı bir tavada yakılarak
yemeğin üzerine gezdirilir.Daha sonra servis yapılır.
MISIR ÇORBASI:
Malzeme: 1 kg kırma beyaz mısır 1 litre ayran 1 çorba kaşığı nane 1 su
bardağı kuru fasulye
Yapılışı: Akşamdan suya bırakılan kırma mısır ve
fasulye sabahleyin haşlanır.Bir tenceye su konularak kaynatılır.Hazırlanan
malzemeler kaynayan suya katılır.Piştikten sonra dinlemeye bırakılır.Ayrı
bir kapta hazırlanan ayranın içine pişmiş kırma mısır ve fasulye karışımı
konulur.Servis yapılacağı sırada yağ eritilerek yemeğin üzerine dökülür.Nane
ve tuz ilave edilir.
PANCAR(KARA LAHANA)SARMASI:
Malzeme: 2 bağ pancar ½
kg kıyma 4 baş orta büyüklükte soğan 1 çağ bardağı pirinç
Yağ,tuz,karabiber,maydanoz
Yapılışı: Pancar saplarından
ayrılır.Temizlendikten sonra kaynayan suya konularak hafif diri kalacak
şekilde haşlanır.Bir süzgeçte süzülür.Soğuk suda bekletilir.Hafif sıkılarak
bir kaba alınır.Ayrı bir kapta kıyma,rendelenmiş soğan,yıkanmış
pirinç,saçlı,tuz,karabiber ve kıyılmış maydanoz biraz su ile
yoğrulur.Pancarın damarlı taraflı içe gelecek şekilde hazırlanan iç arasına
konulur.Çok sıkı olmamak kaydı ile normal bir şekilde küçük küçük
sarılır.Bir tencereye düzgün olarak dizilir.Üzerini kapatacak kadar su ilave
edilir.(Kaynar su tercih edilir)Üzerine sarmayı bastırmak için kapağı
örtülüp kaynamaya bırakılır.Önce harlı sonra kısık ateşte pişirilir.
PANCAR(KARA LAHANA)DİBLESİ:
Malzeme: 2 bağ pancar 4 baş orta büyüklükte
soğan 1 su bardağı pirinç(veya bulgur) Zeytinyağı,tuz,karabiber
Yapılışı:
Pancar temizleyip yıkanır.İnce ince kıyılır.Kaynamış suyun içine rengi
kararmasın iye hemen tuz ilave edilir.Pancar kaynayan suya atılır.Bir taşım
kaynadıktan sonra pirinç konulur.Pancar ve pirinç birlikte yumuşayıncaya
kadar kaynatılır.Ocaktan alınarak süzülür.Topraklanmaması için devamlı karışıtrılır.Soğumaya bırakılır.Diğer taraftan,arzuya göre zeytinyağı veya
tereyağı tencereye konulur.İncecik doğranmış bol soğanla hafif
pembeleşinceye kadar kavrulur.Haşlanan pancarlar acı biber de ilave edilerek
karıştıra karıştıra pişirilir.
SAKARCA KAYGANASI
Malzemeler :Sakarca (3 bağ) Yumurta (1 adet) Tuz1yemek kaşığı (20
gram)Mısır Unu 4 yemek kaşığı (100 gram) Sıvıyağ ½ çay bardağı (100 gram)
Yapılışı :Sakarcalar temizlenip, yıkanır. Kaynayan tuzlu suda soğan
kısımları yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzdürülür. Sonra ince ince
doğranır. İçine yumurta, mısır unu gerekirse bir tutam tuz ilave edilip,
karıştırılır. Teflon tavada sıvıyağ ile alt üst edilerek kaygana şeklinde
kızartılır. Sıcak dilimlenip servis edilir.
HAMSİ KAYGANASI :
Malzemesi:Hamsi
(Taze veya Salamura)½ kilogram Yumurta(3 adet) Yeşil Soğan(1 bağ) Un (2
yemek kaşığı) Maydanoz (6-7 dal) Karabiber Süt (1 su bardağı)
Yapılışı : Hamsi ayıklanır, kılçıkları çıkarılıp üç-dört parçaya
ayrılır. İçine yeşil soğan maydanoz ince ince doğranır. Yumurtalar kırılır,
tuz ve karabiber ilave edilip, sütle açılır. Krep kıvamında hazırlanır.
Tavaya çok az sıvıyağ koyulup, kızdırılır. Daha sonra hazırlanan karışımdan
1-2 kepçe dökülür. İnce bir şekilde yayılır ve kızartılır. (Kızarırken tava
yavaş yavaş sallanmalı.) Bir tabak yardımı ile alt üst çevrilir. Kızaran
kayganalar düz servis tabağına alınır. Hazırlanan krepler bitene kadar
kızartma işlemine devam edilir. Kızaran kayganalar üst üste konulup,
dilimlenir. Yada tek tek rulo şeklinde sarılıp, servis tabağına
yerleştirilir. Arzuya göre yeşil soğan, salata ve marul ile süslenerek
servis yapılır.
PANCAR DÖŞEMESİ :
Malzemeler :Pancar
(Kara Lahana2 bağ) Soğan (2 adet) Pirinç veya Bulgur (1 çay bardağı) Kıyma
yada Kemikli Et (250 gram) Salça (1 yemek kaşığı) Tereyağ (1 yemek
kaşığı) Sıvıyağ (1 fincan) Acıbiber (1-2 adet) Tuz
Yapılışı : Pancarlar ayıklanıp, yıkanır. İnce ince doğranır. Kaynar suya
atılarak 2-3 dk. Haşlanır. Süzgece alınır. Soğanlar ince doğranır. Kıyma ile
kavrulur. Yağ ve salça ilave edilir. Haşlanmış pancarlar bu karışımla 2-3
defa karıştırılarak üzerine sıcak su konulup harlı ateşte pişmeye bırakılır.
Içine ayıklanıp yıkanmış pirinç yada bulgur ve acı biber ilave edilerek
yeterince pişirilir.
KURU YUFKA BÖREĞİ :
Malzemeler:Kuru
Yufka ( Ordu Yöresinde Yapılan)9 adet,Sıvıyağ (1 çaybardağ)ı,peynir (300 gr)
Maydanoz ½ demet
Yapılışı : Kuru Yufkalar hafif tuzlu suda ıslatılır. Teflon Tavaya
sıvıyağ konur, üstüne 3 kat yufka döşenir. Üçüncü katın ortasına peynir ve
maydanoz karışımından yapılan harç konulur. Kısık ateşte alt üst edilerek
kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not : Kuru Yufka Böreği yörede genellikle peynir ve çökelekle
yapılır. Ancak, istenirse kıymalı, patatesli, ıspanaklı v.s. iç konularak ta
yapılabilir.
MISIR YARMALI AŞ SARMASI
:
Malzemeler :Kara
lahana (Pancar) 3 bağ,Mısır Yarması (1 su bardağı),Bulgur (½ su bardağı)
Soğan (4 adet),Salça (1 yemek kaşığı),Tereyağ (1 çay bardağı)Sıvıyağ 2
yemek kaşığı,Maydanoz 1 bağ Yoğurt (Süzme) 1 kase,Sarımsak 4-5 dişTuz-Kırmızı
Biber 12.NanePatates 1-2 adet
Yapılışı : Pancar saplarından ayrılır. Kaynayan suda hafif diri kalacak
şekilde haşlanır. Soğuk suya alınıp, süzgeçte süzülür. Mısır yarması ılık
suda ıslatılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Yağ ve salça ile hafif
pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış bulgur ve mısır yarması
ilave edilir. Tuz konulur. 1 bardak sıcak su ilave edilip, kısık ateşte
pilav gibi çektirilerek pişirilir. Içine maydanoz, ince doğranmış sarımsak
ve nane ilave edilip, karıştırılır. Haşlanmış pancarın damarlı tarafı içe
gelecek şekilde tabak üzerine serilerek, hazırlanan içten konulur. 2-3 cm
eninde küçük küçük sarılır. Tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Soğan ve
patates dilimleri konulur. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatılır.
Sıcak su ilave edilir, kalan tereyağ ve sıvıyağ üzerine gezdirilir.
Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır. Arzu edilirse üzerine yağda
kızdırılmış kırmızı pul biber de konulabilir.
Not : (Mısır
Yarması) fırında kurutulmuş mısır taneleri değirmende bulgur kalınlığında
çekilir.
GALDİRİK KAVURMASI :
Malzemeler :Galdirik
(Taze ve diri olmalıdır1 bağ) Yeşil Soğan veya Kuru Soğan (3-4 tane) Sıvıyağ
(Mısır Özü, Ayçiçeği Yağı ½ çay bardağı) Maydanoz (Taze Maydanoz ½ bağ)
Pulbiber Yumurta (1 adet)
Yapılışı :
Galdirik temizlenip, yıkanır. İnce ince doğranır. Tuzlu kaynar suda
haşlanır. Üzerinden soğuk su geçirilir. Bir tencereye sıvı yağ konur. Soğan
doğranır, pembeleşinceye kadar kavrulur. Pulbiber ilave edilir. Kavrulmuş
soğan üzerine galdirik boca edilir. Karıştırılarak kavrulur. Kıyılmış
maydanoz katılır. Bir kapta çırpılmış yumurta karışıma dökülür. Pulbiber
serpilerek servis yapılır.
NOT : Ordu'da
yetişen bir bitkidir. Galdirik saplı, yeşil yapraklı bir bitki olup, çıktığı
mevsimler ilkbahar ve yaz aylarıdır. Bu aylarda taze iken toplanır. Sadece
gövde kısmı yenilir.
ISIRGAN ÇORBASI :
Malzemeler :
Isırgan (Yeşil taze ısırgan ½ kg.) Kuru Soğan (1 adet) Yaş veya Kuru Nane (1
tutam) Kuru veya Yeşil Sarımsak (3 diş) Tereyağ (1 çorba kaşığı)
Mısır Unu (Taze 2-3 çorba kaşığı) Salça (Domates 2 çorba kaşığı)Bulgur veya
Pirinç (½ su bardağı) Yeşil Pırasa Yaprağı (1 tutam) Pezik (1 tutam) Su
(Miktarı çorba kıvamı) Acı biber (2 adet)
Yapılışı :
Isırgan, pezik, pırasa, ince ince doğranıp, kaynayan suya eklenir. 2 adet ı
kırmızı biber konulur. Iyice kaynayınca un ilave edilir ve sarımsak eklenir.
İnmesine yakın nanesini doğra. Piştikten sonra, ince ince doğranmış sarımsak
ve soğan, tereyağında, salça ile birlikte kızdırılır. Bu sos çorbanın içine
dükülüp, bir taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır.
TAZE BEZELYE KAYGANASI
Malzemeler :Taze Bezelye (Sultan Bezelye ½ kg.) Yumurta (Taze 1
tane)Mısır Unu (Taze, Mevsimlik 2-3 kaşık 100-150 gram) Sıvıyağ (Kızartacak
Kadar 1 çay bardağı)
Yapılışı : Bezelyenin iplikleri ayıklanır. Kaynayan tuzlu suda
haşlanıp, Süzülür. Üzerine soğuk su dökülür. Derince bir kaba 2-3 kaşık
mısır unu konur. Yumurta kırılır. Bezelye boca edilir. Iyice karıştırılır.
Kızdırılmış tavaya sıvıyağ konur. Bezelyeler tavaya boşaltılıp iyice
bastırılır. Alt ve üst kızartılır.
Not : Bu tür
kızartmalar için özel tavalar kullanılır. Derin olan bu tavaların üzerinde
kapakları düz biçimli ve tavanın içene geçecek şekilde hazırlanmıştır.
Yiyecekler bozulmadan rahatlıkla çevrilir.
PEZİK MÜCVERİ :
Malzemeler :Pezik
(Pazı)2 bağ,Soğan 2 adet,Pirinç 2 fincan,Yumurta 2 adet,Un 2 yemek
kaşığı,Tuz-Karabiber-Nane,Sıvıyağ 1 çay bardağı
Yapılışı :Pezikler
ayıklanıp yıkanır, ince ince doğranıp, haşlanır. (sapları yumuşayıncaya
kadar.) Süzgece alınır. Üzerine biraz soğuk su gezdirilir. Pirinç üzerini
örtecek kadar su ile haşlanıp suyu çektirilir. Haşlanan pezikler avuç içinde
sıkılarak çukur bir kaba alınır. İçine haşlanmış pirinç, un, yumurta, tuz,
karabiber, soğan ve nane ilave edilip iyice karıştırılır. Tavaya bir miktar
sıvayağ koyulup, kızdırılır. Hazırlanan iç tavaya ince bir şekilde (1 cm.)
yayılır. Kızartma işlemi yapılırken tava yavaş yavaş sallanmalı. Bir taraf
kızarınca bir tabak yardımı ile alt üst edilerek diğer tarafta kızartılır.
Ilıdığı zaman dilimlere kesilerek servis tabağına alınır. Bu ölçüdeki
malzemelerle 2-3 tava hazırlanabilir.
KABAK ÇORBASI :
Malzemeler :Yarım
Kabak (Karakabak veya Kış Kabağı)yarısıTane Fasulye (Yada Alaca Fasulye)bir
avuçMısır Unu (O Yılın Mısır Unu)½ yemek kaşığıTuz (İyotlu)1 tatlı kaşığı,Su
(Yemeğin Su Oranı Ayarında)2 litre,Tereyağ 1-2 yemek kaşığı (40 gram),Kuru
Soğan (Orta Boy)1-2 adet Domates ,Maydanoz (Taze Maydanoz) ½ bağ
Yapılışı :Kabak soyulup dilimlenir. Taze Fasulyeler haşlanır. Bir
tarafta su kaynatılır, daha sonra kaynayan bu suya dilimlenen kabaklar
atılıp, haşlanır. Aynı suya ayıklanıp, bölünmüş taze fasulyeler ilave
edilerek pişmeye bırakılır. Bu arada 1-2 yemek kaşığı mısır unuda
ıslatılarak kabak ve fasulyeye ilave edilir ve topak topak olmaması için
karıştırılır. Tuz konulur. Ayrı bir kapta doğranmış soğan tereyağında
pemleşinceye kadar kavrulur. Buna kabuğu soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış
domates katılarak bir sos yapılır. Çorba pişince hazırlanan sos ilave
edilir. Bir taşım daha kaynatılarak pişince, Maydanoz ince ince doğranıp
üzerine konularak sıcak olarak servis edilir.
Not : Ordu
yöresine ait bir yemektir. Kabağın bollaştığı mevsimde yapılan bir yemek
çeşitidir. |
..MAHALLİ YEMEKLERİMİZ
